福建红糟姜的正确做法 (福建红糟排骨和红糟卤鸭怎么做)

#@大董大懂一日一菜（384）#

在有细菌参与的食物加工过程的发酵技术中，“糟”的使用广泛。

绍兴杭州上海一带，常用酒糟糟一切。多习惯用黄酒糟，这些糟货口味偏咸香。对于鲁菜厨师来说，“吊糟”是基本功，用老酒吊出香糟汁。用法主要体现在热菜上，像糟熘鱼片、糟熘三白，汁明芡亮，厚薄得当，有独特酒糟香味。

用糟作卤的还有日本人，他们用米酒糟（sake kasu）作为卤汁和调味料制作酒糟腌菜（kasuzuke），像酒糟腌鲳鱼。

还有一种糟，除了提味，又能增色，就是闽菜和客家菜中常用的红糟。红糟中有5％的天然红曲米，能调味，还能给食物染上一抹殷红。红糟产于福建，是红曲酒制造发酵完成的衍生物，经过筛滤出酒后剩下的渣滓。

福州人特别喜欢吃红糟做的。陈崇业先生在福州做了个“陈崇业闽菜工作室”，我特意过去吃。听他讲，一罐酒糟撑起的福州菜。像红糟肉夹光饼，淡糟鲜鱿鱼，即位胭脂鸡，红糟鸡线面，红糟螺片，红糟鳗等。还有红糟蛋、红糟泡菜，早就演化成福建人的一日三餐。1983年，全国首次烹饪名师技术表演鉴定赛，福州强木根先生更是用一道“淡糟香螺片”技惊四座。红糟汁与滚刀切薄片的螺肉搭配，提升了螺片鲜甜，产生的奇妙滋味让人称道。

红糟入菜，清鲜、和醇、雍香。我喜欢这样借助了微生物力量做成的福州菜。

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