# @大董大懂 一日一菜（224）#
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汪曾祺先生为《学人谈吃》作序中（刊登在《中国烹饪》1990年11期，题为《食道旧寻》），提出“名士菜”的概念，并说:“学人所做的菜很难说有什么特点，但大都存本味，去增饰，不勾浓芡，少用明油，比较清淡，和馆子菜不同。北京菜有所谓“宫廷菜”（如仿膳）、“官府菜”（如谭家菜、“潘鱼”），学人做的菜该叫个什么菜呢？叫作“学人菜”，不大好听，我想为之拟一名目，曰“名士菜”，不知王世襄等同志能同意否。”
这倒是个题目。这个题目触及了中国饮食文化深处的一个问题，就是文人在中国饮食文化中所起到的推动作用。我们知道饮食最基础的作用是饱腹、营养生命。生命得到基本保障后，对吃的要求，会立刻提升一层，上升到社交或精神层面(这和马斯洛需求层次理论一致)，在这个层级阶段，主导和推动饮食精致化的主要是中上层人士，以及“学人、士人、名士”。这个阶级，或有钱或有闲，一定有学养，他们辨识味道，深谙饮食传轨。学人和美食如影随形。在中国漫长历史中，厨行的传承基本靠的是师父口口相传，徒弟耳濡目染、心领神会，很少见诸文字，作著菜谱。
美食是学人各文类作品中不可或缺的内容，或专著或类比或比喻，信札、随记、诗歌、正文，都有记说。且是中国文学的一大特点内容。
学人懂吃、会吃、有经济能力吃。吃的下去五味杂陈，吃的出来体会周章。形成于笔端巧思，留的出千年雅韵。学士与厨师之间，一个能说能写，一个能做能试。珠联璧合者，如袁枚和王小于。
学人完全可以作。以学人的学养再下厨灶三日，可得史学级大厨称号。但学人是万万不得入厨的。即使有入厨晾的一二菜式，皆为雅趣，如汪曾祺先生下厨招待美籍华人作家聂华苓，是为显示汪先生的风采。
学人是不下厨的。“君子远庖厨”，成为学人修为的精神标准，所谓可说不可为。厨房社会地位低下，社会三教九流，厨行是不入流的。有一句话大家现在还在说“上茅房，下厨房”、“上得厅堂，下得厨房”。这些可见。
回到题目，汪曾祺先生倡议“名士菜”未见和者，原因无非两者:
一、“名士菜”只是学人的雅趣，大都矫揉造作，以煮炖者见多。学人可做美食家，指导厨师操作。监察牛骨，不可解牛。解牛是庖丁专业，与卖油翁通，是要长年日久的时间实践的。
学人就是学人，有时间全要钻到课本里，如有他想，则为不务正业。不是非可为是不得为。
二、即为雅趣，赏玩即可。雅趣只是名人故事，故事的最大公用就是传说。如回到现实中，还要经过厨师的再加工。东坡菜众多，就传下来的大都是菜名，市场接受的不过一二，唯“东坡肉”可食。
所以汪曾祺先生倡议的“名士菜”微有波澜，未见回响，是在正常不过之事。
作以上文，自言自话。
见一汪曾祺先生和王世襄先生，于上世纪九十年代初的一段对话。和大家分享，聊胜于无。
食道旧寻——汪曾祺
《学人谈吃》，我觉得这个书名有点讽刺意味。学人是会吃，且善于谈吃的。中国的饮食艺术源远流长，千年不坠，和学人的著述是有关系的。现存的古典食谱，大都是学人的手笔。但是学人一般比较穷，他们爱谈吃，但是不大吃得起。
抗日战争以前，学人的生活相当优裕，大学教授一个月可以拿到三四百元，有的教授家里是有厨子的。抗战以后，学人生活一落千丈。我认识一些学人正是在抗战以后。我读的大学是西南联大，西南联大是名教授荟萃的学府。这些教授肚子里有学问，却少油水。昆明的一些名菜，如“培养正气”的汽锅鸡、东月楼的锅贴乌鱼、映时春的油淋鸡、新亚饭店的过油肘子、小西门马家牛肉馆的牛肉、甬道街的红烧鸡……能够偶尔一吃的，倒是一些“准学人”——学生或助教。这些准学人两肩担一口，无牵无挂，有一点钱——那时的大学生大都在校外兼职，教中学、当家庭教师、做会计……不时有微薄的工资，多是三朋四友，一顿吃光。
教授们有家，有妻儿老小，当然不能这样的放诞。有一位名教授，外号“二云居士”，谓其所嗜之物为云土与云腿，我想这不可靠。走进大西门外凤翥街的本地馆子里，一屁股坐下来，毫不犹豫地先叫一盘“金钱片腿”的，只有赶马的马锅头，而教授只能看看。
唐立厂（这个字读庵，不是工厂的厂）先生爱吃干巴菌，这东西是不贵的，但必须有瘦肉、青辣椒同炒，而且过了雨季，鲜干巴菌就没有了，唐先生也不能老吃。沈从文先生经常在米线店就餐，巴金同志的《怀念从文》中提到：“我还记得在昆明一家小饮食店里几次同他相遇，一两碗米线作为晚餐，有西红柿，还有鸡蛋，我们就满足了。”这家米线店在文林街他的宿舍对面，我就陪沈先生吃过多次米线。文林街上除了米线店，还有两家卖牛肉面的小馆子。西边那一家有一位常客，是吴雨僧（宓）先生。他几乎每天都来。老板和他很熟，也对他很尊敬。那时物价以惊人的速度飞涨，牛肉面也随时要涨价。每涨一次价，老板都得征求吴先生的同意。吴先生听了老板的陈述，认为有理，就用一张红纸，毛笔正楷，写一张新定的价目表，贴在墙上。穷虽穷，不废风雅。
云南大学成立了一个曲社，定期举行“同期”。参加拍曲的有陶重华（光）、张宗和、孙凤竹、崔芝兰、沈有鼎、吴征镒诸先生，还有一位在民航公司供职的许茹香老先生。“同期”后多半要聚一次餐。所谓“聚餐”，是到翠湖边一家小铺去吃一顿馅饼，费用公摊。不到吃完，账已经算得一清二楚，谁该多少钱。掌柜的直纳闷，怎么算得这么快？他不知道算账的是许宝騄先生。许先生是数论专家，这点小九九还在话下！许家是昆曲世家，他的曲子唱得细致规矩是不难理解的，从俞平伯先生文中，我才知道他的字也写得很好。
昆明的学人清贫如此，重庆、成都的学人也好不到哪里去。我在观音寺一中学教书时，于金启华先生壁间见到胡小石先生写给他的一条字，是胡先生自作的有点打油味道的诗。全诗已忘，前面说广文先生如何如何，有一句我是一直记得的：“斋钟顿顿牛皮菜。”牛皮菜即菾菜，茎叶可炒食或做汤，北方叫作“根头菜”，也还不太难吃，但是顿顿吃牛皮菜，是会叫人“嘴里淡出鸟来”的！
抗战胜利，大学*员复**。我曾在北大红楼寄住过半年，和学人时有接触，他们的生活比抗战时要好一些，但很少于吃喝上用心的。谭家菜近在咫尺，我没有听说有哪几位教授在谭家菜预订过一桌鱼翅席去解馋。北大附近只有松公府夹道拐角处有一家四川馆子，就是李一氓同志文中提到过许倩云、陈书舫曾照顾过的，屋小而菜精。李一氓同志说是这家的菜比成都还做得好，我无从比较。除了鱼香肉丝、炒回锅肉、豆瓣鱼……之外，我一直记得这家的泡菜特别好吃，而且是不算钱的。掌柜的是个矮胖子，他的儿子也上灶。不知为了什么事，两父子后来闹翻了。常到这里来吃的，以助教、讲师为多，教授是很少来的。除了这家四川馆，红楼附近只有两家小饭铺，卖筋面炒饼，还有一种叫作“炒和菜戴帽”或“炒和菜盖被窝”的菜，菠菜炒粉条，上面摊一层薄薄的鸡蛋盖住。从大学附近饭铺的菜蔬，可以大体测量出学人和准学人的生活水平。
教授、讲师、助教忽然阔了一个时期。国民*党**政府改革币制，从法币改为金元券，这一下等于增加工资十倍。于是，我们几乎天天晚上到东安市场去吃。吃森隆、五芳斋的时候少，常吃的是“苏造肉”——猪肉及下水加砂仁、豆蔻等药料共煮一锅，吃客可以自选一两样，由大师傅夹出，剁块，和黄宗江在《美食随笔》里提到的言慧珠请他吃过的爆肚和白汤杂碎一样。东安市场的爆肚真是一绝，脆，嫩，绝对干净，爆散丹、爆肚仁都好。白汤杂碎，汤是雪白的。可惜好景不长，阔也就是阔了一个月光景。金元券贬值，只能依旧回沙滩吃炒和菜。
教授很少下馆子。他们一般都在家里吃饭，偶尔约几个朋友小聚，也在家里。教授夫人大都会做菜。我的师娘，三姐张兆和是会做菜的。她做的八宝糯米鸭，酥烂入味，皮不破，肉不散，是个杰作。但是她平常做的只是家常炒菜。四姐张充和多才多艺，字写得极好，曲子唱得极好，我们在昆明曲会学唱的《思凡》就是用的她的腔，曾听过她的《受吐》的唱片，真是细腻婉转；她善写散曲，也很会做菜。她做的菜我大都忘了，只记得她做的“十香菜”。“十香菜”，苏州人过年吃的常菜耳，只是用十种咸菜丝，分别炒出，置于一盘。但是充和所制，切得极细，精致绝伦，冷冻之后，于鱼肉饫饱之余上桌，拈箸入口，香留齿颊！
一九四九年后我在北京市文联工作过几年。那时文联编着两个刊物：《北京文艺》和《说说唱唱》，每月有一点编辑费。编辑费都是吃掉。编委、编辑，分批开向饭馆。那两年，我们几乎把北京的有名的饭馆都吃遍了。预订包桌的时候很少，大都是临时点菜。“主点”的是老舍先生，亲笔写菜单的是王亚平同志。有一次，菜点齐了，老舍先生又斟酌了一次，认为有一个菜不好，不要，亚平同志掏出笔来在这道菜四边画了一个方框，又加了一个螺旋形的小尾巴。服务员接过菜单，端详了一会儿，问：“这是什么意思？”亚平真是个老编辑，他把校对符号用到菜单上来了！
老舍先生好客，他每年要把文联的干部约到家里去喝两次酒。一次是菊花开的时候，赏菊；一次是腊月二十三，他的生日。菜是地道老北京的味儿，很有特点。我记得很清楚的是芝麻酱炖黄花鱼，是一道汤菜。我以前没有吃过这个菜，以后也没有吃过。黄花鱼极新鲜，而且是一般大小，都是八寸。装这个菜得一个特制的器皿——瓷子，即周壁直上直下的那么一个家伙。这样黄花鱼才能一条一条顺顺溜溜平躺在汤里。若用通常的大海碗，鱼即会拗弯甚至断碎。老舍夫人胡絜青同志善做“芥末墩”，我以为是天下第一。有一次老舍先生宴客的是两个盒子菜。盒子菜已经绝迹多年，不知他是从哪一家订来的。那种里面分隔的填雕的朱红大圆漆盒现在大概也找不到了。
学人中有不少是会自己做菜的，但都只能做一两个拿手小菜。学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。世襄以此为一乐。据说有时朋友请他上家里做几个菜，主料、配料、酱油、黄酒……都是自己带去。听黄永玉说，有一次有几个朋友在一家会餐，规定每人备料去表演一个菜。王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜：焖葱。结果把所有的菜全压下去了。此事不知是否可靠。如不可靠，当由黄永玉负责！
客人不多，时间充裕，材料凑手，做几个菜是很愉快的事。成天伏案，改换一下身体的姿势，也是好的，做菜都是站着的。做菜，得自己去买菜。买菜也是构思的过程。得看菜市上有什么菜，琢磨一下，才能搭配出几个菜来。不可能在家里想做几个什么菜，菜市上准有。想炒一个雪里蕻冬笋，没有冬笋，菜架上却有新到的荷兰豆，只好“改戏”。买菜，也多少是运动。我是很爱逛菜市场的。到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市。看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、彤红的辣椒，热热闹闹、挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。
学人所做的菜很难说有什么特点，但大都存本味，去增饰，不勾浓芡，少用明油，比较清淡，和馆子菜不同。北京菜有所谓“宫廷菜”（如仿膳）、“官府菜”（如谭家菜、“潘鱼”），学人做的菜该叫个什么菜呢？叫作“学人菜”，不大好听，我想为之拟一名目，曰“名士菜”，不知王世襄等同志能同意否。
《学人谈吃》的编者叫我写一篇序，我不知说什么好，就东拉西扯地写了上面一些。
一九九O年六月三十日
王世襄文《答汪曾祺先生》
汪曾祺先生为《学人谈吃》一书写了一篇序言(刊登在《中国烹任》1990年11期，题为《食道旧寻》)，点了我的名，不禁使我诚惶诚恐。首先是我才疏学浅，怎敢侧身于学人之林。其次是讲到我的几点。有的虽确有其事，有的则为传闻之误，有的又言过其实。因此我不得不作一番解答了。
曾祺先生说我去朋友家做菜，主料、配料、酱油、黄酒………都是自己带去。这确有其事。因为朋友家日常用的，或是为我准备的，未必尽合我意。例如素油，我总要事先问一下是什么油。如是菜籽油，我就自己带油去。因为目前菜籽油还不能提炼得很纯，入口就能辨别出它的味道，把菜的本味都破坏掉了。过去我就曾向几家餐馆提过意见，几百元一桌的席，似乎不该再用菜籽油了。再如黄酒，加饭固然好，北京黄也尚可用，所谓的烹调料酒就只能说不合本人的口味了。好胡椒粉这里也难买到，因此出远门总要带些回来。香菜也须在农贸市场上选购，细而长的不如短而茁壮的好。做一盘炒鳝糊，如果胡椒粉、香菜不合格，未免太煞风景了。
序中说我去朋友家做莱连圆桌面都是自己用自行车驮去的，这是传闻之误，我从未这样干过。记得几年前听吴晓铃兄说起，梨园行某位武生，能把圆桌面像扎靠旗似的绑在背上，骑车到亲友家担任义务厨师。不知怎地，将此韵事转移到在下身上。实在不敢掠美，有必要在此澄清，以免继续误传。又说我提了一捆葱去黄永玉家做了一个菜，永玉说把所有的菜都压下去了。这是言过其实。永玉夫人梅溪就精于烹调。那晚她做的南洋味的烧鸡块就隽美绝伦，至今印象犹深。永玉平日常吃夫人做的菜，自然不及偶尔尝一次我的烧葱来得新鲜，因此他才会有此言过其实的不公允的评论。
今年9、10月间我应美国几个博物馆之邀去讲一些工匠末技，而实际上接待愚夫妇的却是在美定居的华商，真是盛情可感。上月他来京，我自然要略尽地主之谊。一周之内，几乎每餐都亲入厨下。豆汁、麻豆腐、炸酱面、水饺等不算，我做的菜中有下列几味。现略加叙述，为的是请曾祺先生看看，以便回答他在序中最后提出的一个问题——像我做的菜该叫个什么菜?
一、糟煨冬笋
这是过去东兴楼的看家菜，不知现在哪里还可以吃得到。具体做法拙文《从香糟说到鳜鱼宴》已言及(见《中国烹饪》1990年6期)，不复赘述。但愿敬告读者，多年买不到的香糟，现朝阳门内大街咸亨酒店有售，只是每斤已从10年前的3角涨到3元5角，上升了近12倍。
二、纯牛舌
牛舌要在沸水中烫几分钟，将粗糙的外膜剥去。因此最好要新鲜的。如经久冻，外膜就难剥了。切厚片，入砂锅，武火转文火炖，需5-6个小时方能入口即化。其间依次加入黄酒、精盐、酱油、姜片，葱头及滚刀块切成的胡萝卜。此菜多少吸取西餐的罐焖牛肉的做法，但用大量的胡萝卜，因为它有益身体健康。
三、油浸鲜蘑
只能用新鲜的白圆蘑，以小而肉紧，洁白如雪者为佳，罐头蘑绝对不能用，鲜风尾蘑效果也不佳。用较多的素油煸炒，加精盐、酱油及姜末。吃辣的可先炸干辣椒再下鲜蘑，或先煸蒜茸亦可，悉视个人的口味而定。要煸炒到大部分水分挥发掉再出勺，宜热吃更宜冷食，放入冰箱，可数日不变味。这是参酌吴县太湖地区洞庭东西山民间所谓“寒露菌油"的做法。
四、锅塌豆腐
黄酒泡虾子加精盐、酱油、白糖备用。如有高汤可加一、两匙。
南豆腐半斤，切成3厘米见方的薄片，放入碗内。鸡蛋3枚打开，倒入豆腐碗中，再加少许煸熟的葱花拌匀。
炒勺(以比较平浅的为宜)内放素油，热后将豆腐、鸡蛋倒入，摊成圆饼，倾侧炒勺，转动煎塌，待底面全部上色，以黄而微焦为好。把盘扣在饼上，复入盘中。勺内再放油，热后将饼推入，如前煎塌另一面，亦待上色，倒入调好内有虾子的佐料，用筷子在饼上戮洞，使佐料渗入，即可出勺。
此菜从北京小饭馆学来而稍加损益。解放前沙滩马神庙路北的小饭铺就有此菜，北大师生不少人去吃。它和山东菜系的锅塌豆，每块沾鸡蛋下锅煎塌的做法不同而别有风味。
五、酿柿子椒
柿子椒8个，以大小适中者为宜，去蒂挖籽，沸水中煮约10分钟，捞出控水，码入铝饭盒，恰好装满，置一旁备用。
红透西红柿1.5公斤，去皮油煸，要适当浓缩，加白糖、精盐。胡萝卜擦丝，葱头剁末，分别素油煸烂，各加糖、盐少许。留出西红柿浓汁半碗，余与煸好的胡萝卜、葱头拌匀，酿入柿子椒。留出西红柿汁灌隙溜缝。表面洒适量胡椒粉。饭盒去盖入烤箱烤20-30分钟即成。此菜冷热咸宜，乃从墨蝶林餐馆俄式小吃变化而来，却是纯素。
六、清蒸草鱼
活草鱼北京不难买到。收拾完毕，放入盘中，不加任何佐料。蒸约8分钟(视鱼之大小，火之强弱，加减时间)。取出滗去盘内鱼汤，洒胡椒粉、葱姜丝、香菜段码在鱼上。起油锅，热后烹入酱油、黄酒，急速浇淋鱼上即成。此粤式蒸鱼法，亦即广州、香港菜单上所谓的"清蒸皖鱼”。它比江浙略加高汤的清蒸鱼更能保持本味，鲜嫩可口。
七、海米烧大葱
黄酒泡海米，泡开后仍须有酒剩余,加入酱油、盐、糖各少许。
大葱10棵，越粗越好，多剥去两层外皮，切成2寸多长段。每棵只用下端的两、三段，余作他用。素油将葱段炸透，火不宜旺，以免炸焦。待色已黄，用筷夹时，感觉发软，且两端有下垂之势，是已炸透，夹出码入盘中。待全部炸好，推入空勺，将泡有海米的调料倒入，烧至收汤入味，即可出勺。此是当年谭家菜馆的常客金潜庵先生爱吃的菜，据说渊源于淮扬菜，不知确否。个人的经验是如请香港朋友吃，海米须改为干贝。因为香港海味太丰饶，海米被认为不堪下箸之物，难免一个个抛出来剩在碟中。还有此菜只宜冬季吃，深秋葱未长足，立春后葱芽萌发，糠松泡软，味、质均变矣。
以上随便说了几样，为的是请曾祺先生看看，该叫个什么菜。“学人菜”我不同意。“名士菜”，越发地不敢。依我之见,古代画家和戏曲家都有“行家”与“戾家”之说，也就是"内行”与“外行”之分。“戾”或写作"隶”、或“利”、或“力”。“小力把”、“力巴头”即由此而来。因此我认为凡是非专业厨师做的菜都可称之为“戾家菜”。如嫌此称不够通俗，冷僻难懂，则不妨称之为“票友菜”或“玩票菜”。具体到本人，因做菜不拘一格，勿论中外古今，东西南北，更不管是什么菜系，想吃什么就做什么，以意为之，实在没个谱儿。做得好吃算是蒙着了，做砸了朋友也不好意思责怪，还要勉强地说个“好”。用料从来也说不出分量，全凭所谓“估眼逮”（“逮”读dei)，兴之所至，难免混合变通，搀杂着做，胡乱地做，因此称我做的菜为“杂合菜”，我看也是完全符合的。
一九九O年十二月二十四日
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大董 糟煨冬笋
大董
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阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
*疆新**博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
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DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
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