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北京冬笋吃（二）
南方各地，烹饪竹笋皆有佳味。盖天时地利人和，理应如此。
北京少竹——紫竹苑有紫竹，做观赏之用。
北京的竹笋，往往来自全国。其中亦有佳冠，因四时不同，品种各异。
北京做竹笋。有名菜，皆因有官僚巨贾享用，所请烹饪名师，都是荟萃有才。
做冬笋菜，全在一个汤上。北京菜有鲁菜的底子，擅用清汤、奶汤调味。
丰泽园是北京鲁菜名店，名厨王义均先生承上启下，推动鲁菜进步，获建国七十周年荣誉勋章。
王先生说，一个店生意好不好，看汤水。汤水肥，生意必旺。
大寒后，冬笋有良材，问政山笋最佳。北京“糟煨冬笋”为冬季时令上品。做冬笋先去掉老皮，见鲜嫩淡黄衣箨，剥下晾干，做笋衣。
砍去老根，切厚片，白水焯透，去涩味儿。清汤煨两遍，第一遍煨后，汤弃之不用，再用清汤煨，煨后，留置汤中。
冬笋去了涩味，又入了汤鲜。
再清汤加黄酒、香糟、少糖、盐，煨至汤浓，少芡粉，点葱油。笋虽素，以鸡鸭火朣（金华火腿）为辅臣，成素王之位。有烹饪以来，得此滋味者，唯笋耳。其中去涩留鲜，比袁枚名句“有味者使其出，无味者使其入”，更复杂。
冬笋切“梳子花刀”，可整锅扒；煨完的梳子冬笋，勾芡后，大翻勺出锅（山东菜独有技法，碎料做出整齐形状）。在大盘中，切了精细花刀的冬笋，整整齐齐。这是炉灶师傅的一门功夫。
苏东坡不是厨师，在黄州又是他倒霉的时候。他吃笋，不会到这般精细。苏东坡的“笋烧肉”脍炙人口，毕竟，老百姓吃饭，不会天天跟着厨子。粗茶淡饭和精细饮食，各自成趣。
北京有“烧二冬”，冬笋和冬菇，红汁、勾芡。二冬应是南味食材。
还有一菜“烧南北”，也是竹笋和蘑菇，竹笋可能不是冬笋，蘑菇也不一定非是冬菇，做法和烧二冬相近。
烧（炒）南北另有一解：冬笋和冬菜。冬菜一般是天津冬菜。由此，天津人说这菜是天津的。
干烧冬笋亦妙：切滚刀块，煨过后，过油炸，笋外干脆，内要鲜嫩。加盐、少糖，烹料酒。炸了腌雪菜叶垫底，一看翠绿二吃咸口调味。
虾子烧冬笋：冬笋应季，虾子不应季。虾子提鲜，别的味道不能比拟。虾子把春天的鲜，带到冬天。在枯槁朔风里，这味儿鲜，亭亭玉立。
烩风鸡冬笋丝，要重点说。几十年前，吃鸡丝，是不得了的事。春天吃“笋鸡”，冬天用“风鸡”。菜有气韵，这气韵是时令、节气。冬天用风鸡才道地。鸡脯取肉，切丝，别有风味。这道菜上桌，听名，就讲究。现在没有风鸡，也就没有这道汤菜了，连一般的烩鸡丝冬笋都看不见。这些是老菜，已经日薄西山，气息奄奄。
汆三片，有意思的一道菜，我觉得有点牵强：用鲜冬笋、玉兰片（冬笋干涨发后的笋）和罐头冬笋切的片，烩在一起。吃笋顺序，应是有鲜不吃干儿，有干儿吃罐头。也许那个年头，罐头笋比鲜笋还值得吃。
师父说，最高级的是火腿炖笋。这是当然，杭州人醉心“腌笃鲜”，不但火腿炖笋，更加了鲜肉。安徽人则用刀板香炖问政山笋，汤肥人润。
汤脂俱白，腊肉嫣红。世间三白者，笋兰玉。竹笋混迹美食江湖，有江湖气质；造化老腊肉、小鲜肉，使老者隽永，让小者鲜美。
自身如玉如兰者，唯笋。
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王义均先生 在丰泽园
王义均先生 获建国七十周年荣誉勋章。
大董 烧二冬
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
*疆新**博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.